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厨师秘籍——灌汤包的详细做法!
2018-11-02 09:40:31
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小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。常州早点培训

小笼灌汤包子是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。

一、用料:

主料:猪肉(或牛肉、羊肉)

配料: 食盐、 味精、 白糖、 料酒、 小磨香油、姜末、鸡汤(或骨头汤、水也行)

二、肉馅的制作:

制馅的的关键是拌馅,也就是其中的“ 汤”,这正是灌汤包子与普通包子的区别。汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅, 皮冻加热后即形成汤。 而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的, 甚至有人直接用水打馅的,冬季用温水,夏季用凉水,分5~6次加入馅内, 搅成不稀不稠的馅, 最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有:

第一, 汤汁多。

骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质,胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅,其吃水量比水要多;所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出, 就形成汤包中的“ 汤”。 由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里,故觉汤汁鲜美。

第二, 馅心松软。

牛羊肉中也含有较高的蛋白质, 蛋白质是亲水胶体, 其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样,都是溶水性的,在有盐的条件下, 吸水性增强。 为了使馅心松软, 鲜嫩有汤, 拌馅时要有意保持馅中的水份。 当包子入笼, 蛋白质受热变性, 失去持水性能, 产生脱水现象, 馅心里自然就充盈着汤汁。

 

三、包子皮的制作:

灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点:一是定面( 相对于发酵面) ; 二是薄皮;三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法,用行业术语说, 属冷水面团。

冷水面团的特点是: 色泽洁白, 质地细密, 筋力大, 韧性强, 制成成品后, 口感爽滑有咬劲。调制面团时, 受季节影响, 水量和水温都应做适当的调整。

一般来说,天气凉、温度低时, 加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃,否则容易引起面团性质的变化, 使面团 “ 掉劲”。 冬季用低温水,夏季用纯凉水。 有时夏季气温高, 即使用冷水也出现“ 掉劲”问题。

老练的行家这时会在和面时加一点盐,以增强面团的筋度, 促使面团组织结合紧密。 行话说: “ 碱是骨头盐是筋”,指的就是盐能增强面团筋力而言。

另外调制面团时, 必须分次加水, 如一次加足水,不易对面粉吸水情况进行观察和检查。 面团揉到光润时, 盖上湿布, 饧约半小时, 揉匀搓条, 下剂子, 擀成圆薄皮, 包入馅子。 皮儿要薄, 且均匀, 对灌汤包子皮的要求是“ 薄如纸” ,可见其筋力。

四、蒸制:

将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里, 用旺火蒸制, 13--15分钟, 包子就熟了。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤, 要随吃随蒸, 就笼上桌。 热气散了以后,包子皮就会变硬,口感会差一些。记得曾有人这样形容灌汤包子: 提起来像灯笼,放下去像菊花。

五、吃法:

灌汤包子的吃法很有讲究,包子上桌后, 用筷子夹住包子上口, 轻轻摇晃, 然后夹起, 放进调羹, 再咬一个小口, 往里轻轻吹风, 待汤馅不太烫嘴时, 将包子蘸上调料汁再吃。 灌汤包子要汤和包子一起吃, 但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里,先吃包子,再喝上一口鲜香四溢的汤汁,颊齿留香, 陶醉不已。

正是: “ 到口难吞味易尝, 团团一个最包藏。 外强不必中干鄙, 执热须防手探汤。”这样做就有汤了!

 

香菇灌汤包做法:

1、自发粉和成馒头面一样软硬的面团,按照包装说明充分发酵好(最好过程中用湿笼布覆盖面团,并不时喷水)。

2、等发面的同时,将五花肉整块放入煮锅中,不加任何调料,用中火白水煮30分钟至熟透。略晾凉,在案板上剁碎。香菇加一点糖用40度左右-的水泡开,洗干净,剁碎。

3、大火加热锅中的油,加入熟的五花肉碎和姜末,香菇末翻炒一分钟,调入酱油。改中火,调入白胡椒粉和白砂糖,翻炒1分钟。最后将甜面-酱放入炒锅里翻炒均匀,迅速将酱肉馅离火,盛出晾凉备用。

4、发好的面团分成小面团,逐个擀成大饺子皮的大小,把酱肉馅包入其中成小包子。

5、大火加热蒸锅,每笼包子蒸8~10分钟即熟。

 

水晶灌汤包

原料:

新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。常州早点培训

制法:

1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。

2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。

3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。

4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

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